L'agar-agar est une substance faite à partir de certains types d'algues rouges. L'agar-agar est un gélifiant d'origine végétale que l'on trouve sous forme de paillettes ou de poudre. L’agar agar a froid en poudre doit être incorporé à froid à la préparation. Très aimé en cuisine et pâtisserie, Il permet de réaliser des crémeux, des flans, etc.
Les caractéristiques positives de l'agar-agar
Il y a quelques années, vous ne pouviez pas acheter de l’agar-agar qu’aux magasins spécialisés dans la vente de produits végétariens. Mais aujourd’hui, il est devenu plus accessible grâce aux émissions de télévision, aux livres de cuisine et aux initiatives de chefs cuisiniers. En conséquence, on le trouve dans tous les supermarchés, au rayon pâtisserie, sous forme de poudre. Avant de commencer à cuisiner, vous devez vous familiariser avec son origine, les propriétés et les recettes de ces ingrédients. Même si le dosage de l'agar agar est en petites quantités, il présente bon nombre d’avantages nutritionnels : riche en vitamines et minéraux, acalorique. Il est aussi un calmant. En outre, la texture gélatineuse de l'algue rouge est reconnue pour faciliter la digestion. Parce qu'elles produisent de l'eau, les préparations d'agar-agar ne se conservent que 24 à 48 heures au maximum. Les aliments acides comme le cassis, les agrumes ou l’ananas empêchent l'agar-agar d'agir. En effet, ils provoquent le déphasage de la préparation. Pour plus d’information ici.
Comment utiliser l'agar-agar en cuisine ?
Bien comprendre comment utiliser de l'agar aga est essentiel pour la réussite de votre recette. Si c'est la première fois que vous employez l'agar-agar en cuisine, les quantités présentées peuvent surprendre. Une cuillère de café correspond généralement à deux g du dosage d'agar-agar. À titre d’exemple, sachez que 40 cl de liquide ne nécessitent que 0,5 g d'agar-agar, soit une demi-cuillère à café, pour réussir une panna cotta. Par ailleurs, l'extrait d'algue doit être dilué dans un liquide (coulis, flan, crème, panna cotta, etc.) et chauffé à moins 90 °C durant 30 secondes pour activer ses propriétés gélifiantes. Si vous n'êtes pas sûr de la consistance, il vaut mieux la laisser mijoter plus longtemps. Coulez les aliments préparés dans le moule et laissez-les refroidir à température ambiante. Placez-les ensuite dans le réfrigérateur au moins 2 h. Il n’est pas facile de déterminer clairement la quantité d'agar-agar à utiliser par rapport à une recette. Cela dépend d'un certain nombre de facteurs, dont la texture désirée et les ingrédients associés. Si le résultat ne correspond pas à vos attentes, trop compact ou trop liquide, vous avez toujours la possibilité de le rectifier. En effet, la préparation pourra se fonder si elle est chauffée au-delà de 60 °C. Si l'une de ces situations s'applique, réchauffez votre préparation pour la liquéfier. Ensuite, ajoutez du liquide ou du gélifiant pour ajuster la consistance.
Utilisation de l’agar-agar dans votre recette
Par exemple, vous pouvez inclure de l'agar-agar dans une mousse aux fruits. Très simple à utiliser, il vous permet d'ajouter un bel aspect et du fondant à votre dessert. La framboise et l'abricot sont associés dans cette recette de mousse, mais vous pouvez aussi utiliser n'importe quel fruit de saison, car cela se marie avec tous les goûts. Au cours de la recette, une préparation liquide ou crémeuse emploie agar agar a froid. Une fois les fruits mixés, vous pouvez l'ajouter à votre recette de mousse. Utilisez un sachet de 2 g pour 1/2 L de préparation. Laissez le mélange bouillir pendant quelques minutes, puis mélangez et laissez refroidir. Votre préparation sera achevée en moins d'une heure. L’ébullition est nécessaire, si vous oubliez cette étape, l'effet magique ne fonctionnera pas : le pouvoir gélifiant d'un sachet de 2 g d'agar-agar. Si vous voulez ajouter des effets graphiques à la présentation de vos mousses ou crèmes, mettez votre première préparation, la mousse d'abricot, au réfrigérateur, placez vos verrines sur le côté pour que la mousse prenne cette forme et se fige dans cette position. Enfin, n'hésitez pas à vous amuser avec les différentes couleurs de fruits et leurs superpositions.
